Especialista alerta que o uso prolongado da mesma gordura altera sabor, aroma e textura dos alimentos, representa riscos à segurança alimentar e reforça a importância da reciclagem adequada do resíduo
A qualidade do óleo de fritura utilizado por bares e restaurantes vai muito além de uma questão operacional. O uso excessivo da mesma gordura compromete o sabor, o aroma e a textura dos alimentos, reduz a qualidade da experiência do consumidor e pode representar riscos à segurança alimentar.
Com o passar do tempo, o óleo sofre alterações físicas e químicas que afetam diretamente o resultado das frituras. Entre os principais sinais de degradação estão o escurecimento da gordura, o excesso de fumaça durante o preparo e o odor desagradável. Nos alimentos, os reflexos aparecem na perda da crocância, no excesso de gordura absorvida e até em frituras queimadas por fora e mal cozidas por dentro.
Segundo Vitor Dalcin, diretor da Ambiental Santos, pioneira na reciclagem de óleo no Paraná e em Santa Catarina, a percepção do consumidor é imediata, mesmo quando ele não conhece os aspectos técnicos envolvidos.
“O cliente talvez não saiba identificar tecnicamente quando o óleo está degradado, mas percebe o resultado no prato. Um alimento murcho, excessivamente oleoso, com cheiro forte ou sabor alterado pode comprometer a experiência e fazer com que o consumidor simplesmente não volte ao estabelecimento”, afirma.
Além do impacto na satisfação dos clientes, especialistas alertam para as alterações químicas provocadas pelo uso prolongado do óleo. Estudos científicos indicam que, após cerca de nove horas de utilização acumulada, ocorre um aumento significativo dos níveis de degradação da gordura, especialmente da concentração de Compostos Polares Totais (CPT), indicador utilizado para medir a deterioração do óleo de fritura.
Para Dalcin, respeitar o tempo adequado de utilização do óleo é uma medida essencial para preservar a qualidade dos alimentos e garantir a segurança dos consumidores.
“O óleo de fritura não é um insumo infinito. Existe um limite técnico para sua utilização, e respeitá-lo é uma questão de qualidade, segurança alimentar e responsabilidade com o consumidor. Por isso, é fundamental que os estabelecimentos contem com empresas de reciclagem de confiança para realizar o recolhimento do óleo usado”, destaca.
Depois de cumprir sua vida útil, o óleo deixa de ser um ingrediente e passa a ser um resíduo que exige destinação ambientalmente adequada. O descarte correto evita impactos à saúde pública e ao meio ambiente, como a contaminação de redes de esgoto e de recursos hídricos, além de permitir que a matéria-prima seja reaproveitada em novas cadeias produtivas, como a fabricação de biocombustíveis.
A adoção de boas práticas na troca e na destinação do óleo representa, portanto, um investimento em qualidade, fidelização dos clientes e sustentabilidade, fatores cada vez mais valorizados pelo mercado e pelos consumidores.
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